سرمازدگي ، به وقوع پديده افت ناگهاني دما خارج از زمان مورد انتظار (سرماي زودرس)، اطلاق مي گردد. به عبارت دیگر، سرمازدگی به شرایطی اطلاق می گردد كه گیاه در نتیجه بروز درجه حرارت پایین تر از صفر (بسته به گونه و رقم) خسارت می بیند.

–          حداکثر سرمای قابل تحمل برای زعفران (۱۸- تا ۲۲-) درجه سانتیگراد می باشد(به جز گل آن).

تنش سرما بر حالت عادی گیاه اثری نداشته و خسارت مربوط به تنش یخ زدگی در نتیجه بروز درجه حرارت های زیر صفر می باشد.

همه ساله با شروع فصل برداشت گل زعفران، شاهد وقوع پدیده سرمازدگی در مزارع زعفران هستیم که خسارات زیادی را به کشاورز تحمیل می کند. این در حالیست که رشد اولیه بنه زعفران نیازمند دما و رطوبت است.

همچنین در اوایل پائیز با کاهش تدریجی دما، بنه زعفران از خواب ظاهری بیدار شده و علامت مشخص آن فعال شدن جوانه های راسی بنه بوده که دراین حالت بنه زعفران با دریافت رطوبت، ریشه زده و جوانه راسی آن بسمت بالا حرکت می کند که اصولا این جوانه حاوی گل می باشد.

حال اگر آغاز فرایند گل دهی با کاهش شدید دما همراه باشد، نتیجه آن یخ زدگی گل های زعفران بوده و در این حالت بسته به تعداد روزهای یخبندان، سرمازدگی موجب بروز خسارت می گردد.

–          سرمازدگی گل باعث لزج شدن گلبرگ و چسبیدن کلاله زعفران به گلبرگ های زعفران شده که فرآیند پاک کردن گل را با مشکل مواجه ساخته و از کیفیت کلاله به شدت می کاهد و گل را غیر قابل استفاده می کند.

سرمای زودرس همچنین باعث یخ زدگی گل داخل جوانه شده و عملکرد مزرعه را به شدت کاهش می دهد.